коледна вечеря
Преди няколко години, в навечерието на Коледа, всеки, който гледа британската телевизия с основно оборудване за видеозапис, имаше възможност да направи наистина сюрреалистично вечерно шоу. В същия ден в девет вечерта бяха излъчени две програми по различни канали за това как се правят продуктите за нашата коледна трапеза. За да гледате и двамата, темата ще трябва да ви заинтересува, може би малко прекалено. Но ако вие като мен искате да посветите цялата вечер на нея, със сигурност ще останете в дълбоко недоумение. Първо, в специалния брой на Table Heroes, Рик Щайн, най-популярният британски защитник на качествената местна храна, тръгна със своя Land Rover (съчетан с верен териер на име Melok) в търсене на най-добрата пушена сьомга, пуйка, колбаси, Коледен пудинг, сирене Стилтън и пенливо вино. След като цял час се любувах на великолепните пейзажи, слушах приповдигната музика, поглъщах слюнка от красотата на показаните ястия, се хванах да си мисля: как мога да издържа още шест дни, преди да си направя същия пир нагоре? Но след това включих видеорекордера и получих щедра доза антидот спрямо това, което бях виждал по-рано. Докато на втория канал Рик и Мелок ни създадоха коледно настроение, на четвъртия журналистът на The Sun Jane Moore направи всичко възможно, така че няколко милиона телевизионни зрители никога повече да не седнат на празничната маса.
В „От какво наистина е направена вашата коледна вечеря“Мур разказа за същите традиционни ястия, само съставките за тях тя избра от напълно различни доставчици. Прониквайки в неназовани фабрики със скрита камера, тя показа как в повечето случаи се правят продуктите за нашата коледна трапеза - и това не беше приятна гледка. Прасетата в полския земеделски завод са били държани в такива тесни сергии, че е било невъзможно дори да се обърнат. Пуйките бяха натъпкани в слабо осветени клетки толкова плътно, че много от тях се отказаха от краката си. Обикновено непоклатимият готвач Реймънд Блан беше помолен да извърши аутопсия на една от тези пуйки и той заяви с почти неестествен ентусиазъм, че костите на осакатената от ускорения растеж птица са изключително крехки и черният дроб е препълнен с кръв. Но ако животът на тези птици беше тъжен, то смъртта беше много по-лоша. Хващайки ги за краката, те ги хвърляха в камиони, след това ги окачваха с главата надолу на куките на конвейер, след това потапяха главите си във вана със сънлив разтвор (но не всички заспаха) и накрая им прерязаха гърлото.
По думите му Рик Стайн засегна и „страната на пуйката, за която не е обичайно да се говори - как се избиват“. Темата възникна при посещението на Андрю Денис, собственик на биологична ферма, който отглежда пуйки на стада от 200 и ги държи в гората, където се хранят като дивите си предци. Денис вижда това като модел за отглеждане на пуйки и се надява и други да го последват. „От всички селскостопански животни - обяснява той - пуйките са най-зле третирани. Затова за нас е важно да докажем, че те могат да се отглеждат в хуманни условия. " Когато дойде време за клане, птиците се поставят в стара плевня, добре позната им и се убиват по една, но така че другите да не я виждат. През 2002 г., когато човекът, когото той наема за работа, не се появи в определения час, Денис потвърди принципите си с дело, като лично изби всичките си пуйки, използвайки този метод."Качеството на смъртта е също толкова важно, колкото и качеството на живот," казва той, "и ако можем да осигурим и двете, нямам угризения за това, което правя." Като цяло тук. Ако искате да имате пуйка на коледната си маса и в същото време не сте съгласни да страдате от съвест, ще трябва да платите петдесет лири за такава „късметлийска“птица. Друг вариант е да платите по-малко от една четвърт от тази сума и да се опитате да не се чудите какъв е бил животът и смъртта на вашата пуйка. Не мисля, че трябва да сте на седем инча в челото, за да познаете какво ще правят повечето от нас.
Едва ли можете да обвинявате онези съвременни британци, които не знаят какво да мислят за храната си. Медиите са пълни с материали по тази тема, но те все повече се плъзгат към един от двата полюса: от една страна, гурме скиците, с които Рик Стайн е заслужено известен, от друга, шокиращи разкрития като това, предложено от Джейн Мур. В страната има повече фермерски пазари, гурме магазини и гурме ресторанти - може би си мислите, че Великобритания преживява истинска гастрономическа революция, но ежедневната ни хранителна култура предполага друго. Днес харчим по-малко пари за храна от всякога: през 2007 г. само 10% от доходите ни са били изразходвани за това (през 1980 г. - 23%). Четири пети от цялата храна, която купуваме в супермаркетите, е най-силно повлияна от цената - далеч повече от вкуса, качеството и здравето4. По-лошото е, че губим кулинарните си умения: половината от сънародниците ни под 24 години признават, че не могат да готвят без удобни храни, а всяка трета вечеря във Великобритания се състои от предварително загряти готови ястия. Толкова за революцията …
В действителност, културата на британската храна е в състояние на почти шизофрения. Когато четете неделни вестници, изглежда, че сме нация на страстни гастрономи, но в действителност повечето от нас не са запознати с готвенето и не искат да отделят време и енергия за това. Въпреки наскоро придобитите навици на гастрономите, ние повече от всички останали хора в Европа възприемаме храната като гориво - безмислено „зареждаме гориво“от необходимото, само и само да не се разсейваме от бизнеса. Свикнали сме с факта, че храната е евтина и малко хора се чудят защо например плащаме наполовина по-малко за пиле, отколкото за кутия цигари. Докато миг за мисъл или просто щракване на бутон, за да превключите на „Какво всъщност е вашата коледна вечеря“ще ви даде отговор веднага, повечето от нас се опитват да избегнат този отрезвяващ анализ. Може би си мислите, че месото, което дъвчем, няма нищо общо с живите птици. Ние просто не искаме да виждаме тази връзка.
Как се случи така, че страната на развъдчиците на кучета и любителите на зайци с такова безчувствено безразличие се отнася до живи същества, които се отглеждат за собствена храна? Всичко е свързано с градския начин на живот. Британците бяха първите, които оцеляха в индустриалната революция и в продължение на няколко века, стъпка по стъпка, те загубиха връзка със селския начин на живот. Днес над 80% от жителите на страната живеят в градове, а „истинската“провинция - тази, в която се занимават със земеделие - се гледа главно по телевизията. Никога досега не сме били толкова необвързани с производството на храни и докато повечето от нас, дълбоко в себе си, вероятно подозират, че нашата хранителна система се превръща в ужасни проблеми някъде на планетата, тези проблеми не са толкова досадни за нас, че трябва да насочете вниманието към тях.
На практика обаче е невъзможно да ни осигурите месо в количеството, което сега консумираме за сметка на животни, отглеждани в естествени условия. Британците винаги са били любители на месото - не напразно французите ни наричат les rosbifs, „печено говеждо“. Но преди сто години ядяхме средно по 25 килограма месо годишно и сега тази цифра нарасна до 806. Някога месото се е смятало за деликатес, а остатъците от печено в неделя - за семейства, които могат да си позволят лукса - са се наслаждавали за следващата седмица. Сега всичко е различно. Месото се превърна в обичайна храна; дори не забелязваме, че го ядем. Ядем 35 милиона пуйки годишно, от които повече от десет милиона на Коледа. Това е 50 000 пъти повече от броя птици, които Андрю Денис отглежда наведнъж. И дори да има 50 000 фермери, които са готови да се отнасят с пуйки по-хуманно като него, те ще се нуждаят от 34,5 милиона хектара, за да ги отглеждат - два пъти повече от площта на всички земеделски земи във Великобритания днес. Но пуйките са само върхът на айсберга. Годишно в нашата страна се изяждат около 820 милиона пилета и пилета. Опитайте се да увеличите такава тълпа, без да използвате индустриални методи!
Съвременната хранителна индустрия ни прави странни неща. Предоставяйки ни изобилие от евтина храна при най-ниските привидни разходи, тя задоволява основните ни нужди, но в същото време прави тези нужди да изглеждат незначителни. И това се отнася не само за месото, но и за всяка храна. Картофи и зеле, портокали и лимони, сардини и пушена сьомга - всичко, което ядем, попада на трапезата ни в резултат на мащабен и сложен процес. Докато храната достигне до нас, тя често е пътувала хиляди мили по море или въздух, посещавала е складове и кухненски заводи; десетки невидими ръце я докоснаха. Повечето хора обаче нямат представа какви усилия се полагат, за да се хранят.
В доиндустриалната ера всеки градски жител е знаел много повече за това. Преди появата на железниците доставките на храни бяха най-трудната задача за градовете и доказателствата за това не можеха да бъдат пренебрегнати. Пътищата бяха задръстени от каруци и вагони със зърно и зеленчуци, речни и морски пристанища - с товарни кораби и риболовни лодки, крави, свине и пилета бродят по улиците и дворовете. Жител на такъв град не можеше да не знае откъде идва храната: тя беше наоколо - мрънкаше, миришеше и беше под краката. В миналото жителите на града просто не можеха да не осъзнаят значението на храната в живота им. Тя присъстваше във всичко, което правеха.
Живеем в градове от хилядолетия, но въпреки това оставаме животни и съществуването ни се определя от нуждите на животните. Това е основният парадокс на градския живот. Живеем в градове, считайки го за най-често срещаното нещо, но в по-дълбок смисъл все още живеем „на земята“. Каквато и да е градската цивилизация, в миналото по-голямата част от хората са били ловци и събирачи, фермери и крепостни селяни, йомени и селяни, чийто живот е протичал в провинцията. Тяхното съществуване е до голяма степен забравено от следващите поколения, но без тях останалата част от човешката история не би съществувала. Връзката между храната и града е безкрайно сложна, но има ниво, при което нещата са много прости. Без селяни и земеделие изобщо нямаше да има градове.
Тъй като градът е от основно значение за нашата цивилизация, не би трябвало да е изненадващо, че сме наследили едностранчиво виждане за връзката му със селските райони. На изображения на градове обикновено не виждате селските им околности, така че изглежда, че градът съществува като във вакуум. В наситената със събития история на провинцията е дадена ролята на зелен „втори план“, където е удобно да се организира битка, но за която едва ли може да се каже нещо друго. Това е явна измама, но ако се замислите какво огромно въздействие може да окаже селото върху града, ако то осъзнае своя потенциал, изглежда напълно разбираемо. В продължение на десет хиляди години градът се захранваше от селото и той, подложен на принуда с различна сила, удовлетворяваше своите изисквания. Градът и провинцията бяха преплетени в неудобна симбиотична прегръдка и за двете страни и градските власти направиха всичко възможно, за да останат господари на ситуацията. Те определят данъци, провеждат реформи, сключват договори, налагат ембарго, измислят пропагандни конструкции и отприщват войни. Винаги е било така и, противно на външното впечатление, продължава и до днес. Фактът, че преобладаващото мнозинство от нас дори не са наясно с това, само свидетелства за политическото значение на проблема. Нито едно правителство, включително нашето, не е готово да признае, че самото му съществуване зависи от другите. Това може да се нарече синдром на обсадената крепост: страхът от глад преследва градовете от незапомнени времена.
Въпреки че днес не живеем зад крепостни стени, ние зависим от тези, които ни хранят, не по-малко от жителите на древността. По-скоро дори повече, защото сегашните ни градове често са обрасли агломерации с размери, които преди сто години биха изглеждали немислими. Способността да съхранявате храна и да я транспортирате на големи разстояния освободи градовете от географските окови, създавайки за първи път възможността да ги построите на най-невероятните места - в средата на Арабската пустиня или в Северния полярен кръг. Независимо дали такива примери се считат за екстремни прояви на безумната гордост на градската цивилизация, тези градове в никакъв случай не са единствените, които разчитат на вноса на храни. Това се отнася за повечето съвременни градове, защото те отдавна са надраснали възможностите на собствения си селски район. Лондон внася значителна част от храната, която консумира от векове, а сега се захранва от разпръснати по света „селски квартали“, чиято територия е над сто пъти по-голяма от неговата, приблизително равна на общата площ на всички земеделски земи във Великобритания.
В същото време нашето възприятие за околностите на нашите градове е колекция от внимателно поддържани фантазии. В продължение на векове жителите на града са гледали на природата сякаш през обърнат телескоп, притискайки създадения образ в рамките на собствените си предпочитания. Както пастирската традиция с нейните живи плетове и зелени ливади, където пасат пухкави овце, така и романтизмът, който възвеличава природата под формата на скалисти планини, вековни ели и зейнали бездни, се вписват в основната тенденция на тази тенденция. Нито едното, нито другото по никакъв начин не корелира с реалния пейзаж, необходим за снабдяването с храна на съвременния мегаполис. Обширни полета, засадени с пшеница и соя, оранжерии, толкова огромни, че могат да се видят от космоса, индустриални сгради и кошари, пълни с интензивно отглеждани животни - така изглежда селското стопанство в нашата епоха. Идеализираната и индустриализирана версия на „провинцията“са точно обратното, но и двете са породени от градската цивилизация. Това са д-р Джекил и господин Хайд от природата, преобразени от човека.
Градовете винаги са променяли природата по подобие, но в миналото това влияние е било ограничено до относително малкия им размер. През 1800 г. само 3% от населението на света живее в градове с над 5000 жители; през 1950 г. тази цифра все още не е била много по-висока от 30% 9. Ситуацията се е променила много по-бързо през последните 50 години. През 2006 г. броят на градските жители за първи път надхвърли половината от световното население, а през 2050 г., според прогнозата на ООН, ще има 80% от тях. Това означава, че след 40 години градското население ще се увеличи с 3 милиарда души. Като се има предвид, че градовете вече консумират до 75% от хранителните и енергийните ресурси на планетата, не е нужно да сте математически гений, за да разберете - доста скоро този проблем просто няма да има решения.
Част от улова е това, което обитателите на града обичат да ядат. Въпреки че месото винаги е било основната храна на ловците-събирачи и номадските скотовъдци, в повечето общества то остава привилегията на богатите. Когато масата ядеше зърнени храни и зеленчуци, самото присъствие на месо в диетата беше признак за изобилие. В продължение на няколко века западните страни заемат първите места в класацията за глобална консумация на месо - наскоро американците поеха водещата позиция с невероятна цифра от 124 килограма на глава от населението годишно (и волвулус може да се спечели!). Но други региони на света изглежда запълват празнината. Според Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО) светът преживява „месна революция“: консумацията на този продукт бързо нараства, особено в развиващите се страни, чиито жители традиционно спазват вегетарианска диета. Според прогнозата на ООН до 2030 г. две трети от месото и млякото в света ще се консумират в развиващите се страни, а до 2050 г. глобалното потребление на месо ще се удвои.
Каква е причината за нарастващата ни склонност към месоядство? Причините за това са много и са сложни, но в крайна сметка всичко се свежда до природата на човека като голям бозайник. Докато някои от нас съзнателно избират вегетарианството, хората са всеядни по природа: меко казано, най-просто казано, е най-ценният компонент на нашата естествена диета. Докато някои религии, като индуизма и джайнизма, изискват месото да бъде изоставено, повечето хора не са го консумирали в миналото, просто защото не са имали възможност. Сега обаче урбанизацията, индустриализацията и нарастващият просперитет означават, че диетата на основата на месо, която отдавна се корени на Запад, все повече се разпространява по света. Най-зашеметяващите промени се случват в Китай, където се очаква градското население да се увеличи с 400 милиона през следващите 25 години. В продължение на векове типичната китайска диета се състои от ориз и зеленчуци, като само от време на време се добавя парче месо или риба. Но докато китайците се преместват от село в град, изглежда се отървават и от хранителните навици в селските райони. През 1962 г. средното потребление на месо на глава от населението в Китай е само 4 килограма годишно, но до 2005 г. то достига 60 килограма и продължава да расте бързо. Накратко, колкото повече бургери има по света, толкова повече бургери ядат.
Може да попитате: така че какво лошо има в това? Ако ние на Запад толкова години ядем месо до насита, защо китайците и въобще всички, които искат да направят това, не могат? Проблемът е, че производството на месо идва с най-високи екологични разходи. Повечето животни, чието месо ядем, се хранят не с трева, а със зърно: те получават една трета от световната реколта. Като се има предвид, че производството на месо за един човек консумира 11 пъти повече зърно, отколкото този човек би изял сам, това използване на ресурси трудно може да се нарече ефективно. Освен това производството на килограм говеждо месо консумира хиляда пъти повече вода, отколкото отглеждането на килограм пшеница, което също не предвещава нищо добро за нас в свят, в който има нарастващ недостиг на прясна вода. И накрая, според ООН, една пета от емисиите на парникови газове в атмосферата са свързани с добитъка, по-специално с обезлесяването на пасищата и метана, отделяни от добитъка. Като се има предвид, че изменението на климата е една от основните причини за недостига на вода, нарастващата ни зависимост от месо изглежда двойно опасна.
Ефектите от урбанизацията в Китай вече се усещат в световен мащаб. С голяма част от територията си, заета от планини и пустини, Китай винаги се е затруднявал да се снабдява с храна и в резултат на нарастването на градското си население той все повече става зависим от страни с богати земни ресурси като Бразилия и Зимбабве. Китай вече се превърна в най-големия вносител на зърнени култури и соя в света и търсенето му на тези продукти продължава да расте неконтролируемо. От 1995 до 2005 г. обемът на износа на соя от Бразилия за Китай се е увеличил повече от стократно, а през 2006 г. бразилското правителство се съгласи да увеличи площта под тази култура с 90 милиона хектара, в допълнение към вече използваните 63 милиона. Разбира се, земите, поставени под ралото, не са изоставени, ненужни пустоши. Джунглата на Амазонка, една от най-древните и най-богатите екосистеми на планетата, ще бъде изсечена.
Ако бъдещето на човечеството е свързано с градовете - и всички факти говорят за това - трябва незабавно да оценим последиците от подобно развитие на събитията. Досега градовете обикновено се чувстваха спокойни, привличайки и консумирайки ресурси без особени ограничения. Това не може да продължи повече. Предоставянето на храна на градовете може да се разглежда като най-мощната движеща сила, която е определяла и все още определя естеството на нашата цивилизация. За да разберете правилно какво представлява градът, е необходимо да подчертаете връзката му с храната. Всъщност за това е моята книга. Той предлага ново възприятие на градовете - не като независими, изолирани единици, а като органични образувания, зависими от естествения свят поради техния апетит. Време е да обърнем поглед от обърнатия надолу телескоп и да видим цялата панорама: благодарение на храната да разберем по нов начин как изграждаме и снабдяваме градовете и как живеем в тях. Но за да направите това, първо трябва да разберете как се озовахме в настоящата ситуация. Да се върнем към дните, когато все още нямаше градове и фокусът на вниманието на всички не беше месото, а зърното.
